各类食品在生产过程中如何做到保鲜工作
发布时间：2021-12-29 16:12:00点击率：
随着气调包装技术的不断推广，我们可以在各种场合中看到气调包装机的身影，尤其是在食品领域，那么不同的食品在其生产过程中是如何做到保鲜效果的呢？
1、熟食制品：卤菜、炒菜、炖菜、快餐等熟食制品的保鲜，既要求能够达到防腐、抑制细菌生产的目的，又要能够保持食品的原汁原味。保鲜气体一般由氮气、二氧化碳等气体组成。这些食品在采用气调包装之后，保鲜气体在食物表面形成一层保护膜，从而达到抑制细菌等微生物生长繁殖、保持食品营养成分和原有的口感的目的。在环境温度为20摄氏度的状态下，以复合气体保鲜包装的熟食制品的保鲜期为10-20天；在冷藏温度下（0-5摄氏度），保鲜期为60-90天。这类食品需要采用高阻隔膜来包装。
2、海鲜食品：海鲜是水分含量很高的易腐食品，在低温贮藏时，厌氧菌是促使新鲜水产品腐败的因素之一。新鲜水产品腐败后，会产生对人体健康有害的毒素。一般而言，保鲜气体由二氧化碳、氮气和氧气等气体所组成。由于脂肪氧化酸败是腐败变质的主要原因，所以，在对多脂肪鱼类采用气调保鲜的过程之中，保鲜气体则由二氧化碳和氮气等气体组成。采用复合气调保鲜的新鲜水产品，包装袋宜采用对气体具有高阻隔性能的复合塑料膜，以保持包半袋内的气体浓度。
3、果蔬菌菇：以复合气调方式对新鲜果蔬进行保鲜，宜采用透气性塑料薄膜作为气体交换膜，包装袋内的气体可以和大气进行交换：大气中的氧气渗入到包装袋内，包装袋内多余的二氧化碳排到空气之中，以保持果蔬微弱的呼吸活动。对新鲜果蔬采用气调保鲜包装，保鲜气体有二氧化碳、氮气和氧气等气体组成。气体比例和保鲜期，应根据果蔬品种特性和新鲜度而定，常见的果蔬如草莓、蘑菇、荔枝、桃、蔬菜等，在0-6摄氏度的环境中，保鲜期为20-60天，包装袋宜采用低阻隔膜。
4、生鲜畜禽：新鲜的猪肉、牛肉、羊肉的保鲜，要求达到防腐和保持鲜肉色泽红润的目的。氧气使畜禽肉中的肌红蛋白氧化为氧合肌红蛋白，令肉色呈鲜红状。采用缺氧的包装，如真空包装、充氮包装，会使肉中的氧合肌红蛋白还原为肌红蛋白，肉色呈淡紫色泽，会被消费者误认为不新鲜而影响销售。对新鲜的猪肉、牛肉、羊肉采用气调保鲜包装，保鲜气体由二氧化碳、氧气等气体组成。高浓度的氧气，可以使鲜肉保持鲜红的色泽，二氧化碳可以用来抑菌防腐。在0-4摄氏度的环境中，这类食品的保鲜期可以达7-30天。生鲜畜禽类食品如果采用二氧化碳、氮气、氧气等为保鲜气体，保鲜期可以达30天以上。生鲜畜禽肉类食品宜采用高阻隔膜包装。
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